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煮妇小食光

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日志

 
 

夏令食面----老济南传统凉面   

2013-07-03 16:35:26|  分类: 主食篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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夏令食面----老济南传统凉面 - 初级煮妇 - 初 级 煮 妇
 
 
济南夏季酷热难耐,许多人家都做凉面解饥消暑。
一过夏至,凉面就又开始大行其道了……
凉面,济南人俗称“麻汁面”,是老济南传统的夏季面食。
 
据资料记载,凉面说起来也是历史久远。
 
凉面又叫伏面,古称“冷淘”,源于上古“伏日祭祀”活动,说起来历史久远。
古时,民间认为炎帝是太阳神,祝融是火神,于伏日祭此二神,以感谢带来光热生长万物,三国时伏日开始食面以祭。
 
按《魏氏春秋》:何晏以伏日食汤饼……伏日汤饼,自魏以来有之。”
文中提到的“汤饼”就是现在的热汤面。
 
到了唐代,“冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥”,热汤面变成了冬月吃,伏日则出现了“冷淘”这一消暑凉面。

 到了唐朝,无论宫中还是民间,夏日食凉面已很普及,据《唐六典》载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”杜甫还曾作《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”这就是槐叶做的冷淘,即将青槐嫩叶捣汁和入面粉做成面条,色彩鲜碧好看。为了浸凉,人们将其盛入容器放入井中或在冰窖中冷藏,食用时加入料调味,就成了爽心适口的消暑佳食。

从唐宋至明,槐叶冷淘一直盛行(宋代又有甘菊冷淘、银丝冷淘等,做法和槐叶冷淘差不多)。由于凉面味佳易做,一些文人对此多有记述。陆游在《春日杂题》诗之四就有“佳哉冷淘时,槐芽杂豚肩”的描写;明朝徐渭《春兴》诗之六也有“柳色未黄寒食过,槐芽初绿冷淘香”之句;清代时“夏至伏面”已发展成为各种花色冷面,潘荣陛《帝京岁时纪胜》载:“夏至,是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜,天下无比。”

过去济南人讲究吃薄宽的过水面,因得天独厚的“泉水”的条件,老百姓更喜欢打来泉水或用井水过面,泉水过三遍,面条筋道凉爽,过了水的凉面配上蒜泥,香醋,麻汁,椿芽咸菜混合,这里用到的椿芽咸菜是以春季的新鲜椿芽腌制而成的,与胡萝卜咸菜一起剁成细末后使用,再辅以清口的黄瓜丝或煮好放凉的脆芽菜,既充饥又爽口,百吃不厌。

    

原料:鲜面条,芝麻酱,花生酱,蒜,香醋,胡萝卜椿芽咸菜。

做法:

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1,原料准备好。

2,椿芽咸菜与胡萝卜咸菜一起剁成细碎的末。

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3,在蒜窝子里加少许盐,把蒜瓣捣成泥儿,加点凉开水调匀。

4,花生酱与芝麻酱按1:1的比例调匀成浓稠的酱汁。

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5,面条煮熟,

6,捞起过凉,

7,将过好的面条按喜好加入香醋,蒜泥儿,麻汁酱,咸菜碎拌匀,再来点儿黄瓜丝什么哒就OK啦。

 

小贴士:
1,面条必选鲜面条,宽面最好,挂面的味道与之相差甚远。
2,纯芝麻酱的味道有些微的苦,而纯花生酱的味道又偏甜,所以最好是芝麻花生1:1。
3,捣蒜泥的时候一定要加点儿盐,这样捣出来的蒜泥更加香辣黏稠。
4,麻酱汁用凉开水调匀,先要少加水,调匀再加每次都让酱与水完全融合后再加,这样才能调出香滑的酱汁。
5,香椿芽咸菜和胡萝卜咸菜超市都有卖,也有剁好了的,做咸菜的香椿芽最好是春季里腌制的,冷冻的鲜香椿没有这个味道。
6,关于凉水过面,如果肠胃不好的可以少过一遍,微温不凉的状态也是可以的。
7,老济南传统凉面醋和蒜泥还有麻汁是必不可少的, 民间有俗语说:又酸又辣滴,麻汁大大滴……夏令食面----老济南传统凉面 - 初级煮妇 - 初 级 煮 妇
 
 
我今天很勤快吧,哈哈,外面太热,今天没有出门哦。
以后更新不定期啦,现在的主要任务是陪“祖宗”啦。
 
 

快来尝试一下老济南的传统凉面吧……

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