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煮妇小食光

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日志

 
 

备战中秋必备之--转化糖浆+枧水的制作  

2011-08-18 08:23:31|  分类: 节日特色小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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备战中秋之--转化糖浆+枧水的制作 - 家装版煮妇 - 初级煮妇,家常版
什么是转化糖浆:
   砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。
此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,
水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。
当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。
为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质
(柠檬酸,酒石精等。有时候用柠檬汁代替),
部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖,
这个过程就叫做糖的转化。
  转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。
不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。
包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,
几乎每一家的糖浆都不一样,制作出来的糖浆冷却后颜色清澈,无结晶,
和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。
不过不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
 
什么是枧水:
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。
枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,
取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
 
现在使用的枧水已不是草木灰了,
而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,
再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,
在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,
长期贮存时易失效变质。
一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,
以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水对月饼的作用:
加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,
防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,
促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水与碳酸钠的区别:
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。
这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度:
枧水的浓度也非常重要,
枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,
月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;
枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
 
枧水的制作方法:
食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替,比如,1克碱面里兑3克水,可以制成4克的枧水。
枧水的使用量非常少,制作不用太多。
 

材料:白砂糖400克,鲜榨柠檬汁50ml,水200ml,
做法:
1,将白糖倒入小锅中,(用不粘锅最好)加入水,
  用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。
  开中火加热。之后请不要再搅拌。
2、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。
  再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。
  从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
3、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。
  为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。
  水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
4,一直用小火慢慢熬煮即可,煮40分钟到1小时左右。
  煮的时间越长,糖浆的颜色越深,
  我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
5,煮好的糖浆要比蜂蜜稀,盛起倒下后像断线的珠子样就可,
  冷却后更变稠,如果熬的太稠,冷却以后就倒不出来了,千万要注意。
6、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
 
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 转化糖浆和枧水在烘焙用品专卖店里都有卖,
而且也不贵,7块钱就能买500克糖浆还送枧水,
我在淘宝买了一瓶250克无糖的糖浆,其余就自己做了。
自己做的成本好像也不低,
白糖加柠檬再加火,做出来比买还要贵,哈哈……
 
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相关小组: 小吃小痴
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